Nicht nur bei der Deutschen Fussballmannschaft der Spitzenköche & Restaurateure e.V. gehört unser Kollege zu den Stürmern, auch bei Gauls Catering hat er die Position des Gastronomischen Leiters an allen Standorten fest im Griff.

Wenn Klaus Heidel kocht, dann auf Bundesliga-Niveau. Kein Wunder: Hat er doch schon mit den wirklich Großen der Küchenzunft gemeinsam am Herd gestanden. Heidel arbeitete nach seiner Lehre unter Maître Pierre Pfister im Hilton-Hotel in Mainz beim 2-Sterne-Koch Gerhard Gartner in Aachen, war stellvertretender Küchenchef beim Österreicher Johann Lafer und selbst der König unter den Köchen, Eckart Witzigmann, hat ihn unter seine Fittiche genommen…

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Klaus Heidel – Koch des Monats

Rezept für 4 Personen

Zutaten:

8 Stangen Black Tiger Wildgarnelen
8 Stangen Grüner Spargel
8 Stangen Weißer Spargel
8 Stück Basilikumblätter
2 Esslöffel Limonen-Essig
2 EL Orangensaft
2 EL Grapefruitsaft
1 TL Brauner Rohrzucker
4 EL Limonen-Öl
1 EL Chili-Öl
60 g Wildkräutersalat
2 Stück große Kartoffeln, festkochend
500 ml Rapsöl zum Frittieren
Meersalz, Paprika, Currypulver, Zitronenbergpfeffer
1 Stück rosa Grapefruit
4 Stück Eigelb
Curry Kashmir von Ingo Holland
je 80 ml Zitronensaft, Orangensaft, Grapefruitsaft
Meersalz, Zitronenbergpfeffer
125 g geklärte Butter

Zubereitung:

Die Garnelen vom Kopf befreien und in der Schale in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten. Abkühlen lassen, die Schale entfernen und in dünne Scheiben schneiden.

Den grünen und weißen Spargel in kochendem Wasser mit Salz, Zucker und Butter al dente garen und kurz in Eiswasser abschrecken. Dann ebenfalls in dünne Scheiben schneiden, dabei die Köpfe extra aufbewahren.

Für die Marinade den Essig mit dem Orangensaft und dem Grapefruitsaft verrühren und den braunen Zucker darin auflösen. Das Ganze mit dem Limonen-Öl aufrühren und zum Schluss mit den Gewürzen und dem Chilli-Öl abschmecken.

Die festkochenden Kartoffeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, die Stärke abwaschen und gut trocknen. Anschließend mit den Gewürzen gut würzen, ca. 30 Minuten liegen lassen und in dem auf 140 Grad erhitzten Öl gleichmäßig ausbacken und auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Nochmals würzen.

Die rosa Grapefruits schälen und schöne Filets daraus schneiden. Die Filets aufbewahren, aus dem Rest den Saft auspressen und für die Marinade und die Hollandaise verwenden.

Für die Hollandaise die Zitrussäfte auf ungefähr die Hälfte langsam einreduzieren und etwas abkühlen lassen. Das Currypulver hinein rühren und alles über einem Wasserbad vorsichtig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die geklärte Butter unterrühren.

Anrichten:

Den Spargel und die Garnelen zusammengeben und mit der Marinade würzen. Den Salat ebenfalls mit der Marinade anmachen.

Jetzt in der Mitte des Tellers abwechselnd zweimal Kartoffeln, darauf Spargel und Garnelen als Türmchen übereinander schichten. Als Abschluss oben den marinierte n Wildkräutersalat anrichten.

Die Spargelspitzen mit der Marinade würzen und auf dem Teller mit den Grapefruitfilets und der Hollandaise verteilen. Als Deko mit schönen saisonalen Blüten dekorieren.